野菜は、私達に炭水化物、脂質、たんぱく質の三大栄養素とビタミン、ミネラルなど生命維持に不可欠な栄養素を提供してくれる大切な食物です。また、野菜にはこのような必須栄養素だけでなく、生理機能を高める成分が多く含まれています。この野菜の持つ優れた機能は、次の四つの働きです。

　〈体調やリズムを整える働き〉
　中枢神経や末梢神経に働きかける機能。食欲を調整したり、消化吸収に影響を与えます。

　〈生体の防御・免疫力を高める働き〉
　体内に侵入した病原菌や、毒素などの異物に対抗する機能。アレルギーを緩和する機能。

　〈老化を撃退する抗酸化作用〉
　老化の原因となる物質である活性酸素を抑制し若さを保つ機能。ガン細胞の発生や増殖の抑制にも役立ちます。

　〈生活習慣病を予防する働き〉
　血液中のコレステロール値を上げない、血圧を高くしない、血栓の予防に役立つ機能。

　このような野菜の働きは、野菜によって異なりますので、野菜ごとの特徴を理解して、色々な野菜を食べることで、私達の健康維持に役立てることができます。

 　考えて見れば不思議なもので神様が私達人間のために用意して下さったとしか考えられません。ところが最近の日本人は、この神様の恵みに背を向けて野菜を食べなくなって来ているのです。 　農林水産省の「食糧需給表」によると、日本人１人１年当りの野菜消費量は年々減り続けています。

　逆にアメリカでは、約１０年前から国をあげ、野菜や果物をもっと食べるための「ファイブ・ア・デイ運動」（１日５皿以上の野菜や果物を食べるキャンペーン）を展開した結果、毎年野菜消費量が増えて、平成８年に日本を逆転しました。「緑黄色野菜を食べるほどガンにかかり難い」という調査結果などから、多くのアメリカ人が野菜を積極的にとるようになったそうです。

　日本人の野菜の世代別摂取量を見ると、若年層ほど低く、特に１５才〜３９才の年齢層の野菜離れが目立ちます。私達の食生活はどうしてこんなに変ってしまったんでしょう？かつての野菜中心の日本食の習慣を取り戻したいものです。